Artículo Ser o no ser, esa es la cuestión

Cómo preparar carne a la barbacoa 
como un auténtico Smoker

Existe la creencia generalizada de que un buen anillo de humo hace a la buena carne. Al contrario de lo que cabría pensar, esto no siempre es así o al menos, no es una condición sine qua non que sea indicativo de un buen cocinado. Indagamos en el origen del mito y aportamos pautas para que cocines carne a la barbacoa como dios manda, God Save The Meat. Allá vamos.

Lo primero que debes saber es que la carne necesita aclimatarse para dar de sí el mejor jugo y bendecir la mesa con el mejor sabor. Sacarlas de la cámara frigorífica un poco antes de cocinarlas es un truco sencillo pero efectivo para mejorar la jugosidad y conseguir esa ternura que nos haga llorar mientras paladeamos cada bocado.

Mucho se ha hablado del anillo de humo o la falta de él. Lo que pocos saben es que el anillo de humo ya está dentro de la carne en forma de mioglobina, sustancia que aporta ese cromatismo rosado que hace las delicias de los gourmets más exigentes. A medida que la carne se cocina, la mioglobina adquiere un tono marrón, pero si se condensa con óxido nítrico conservará su color original. 

La naturaleza es sabia e igual que los peces de colores saturados aportan información acerca de su composición, con la carne sucede exactamente lo mismo. El anillo de humo es un marcador biológico de la velocidad de cocción de la carne y su adherencia o falta de ella antes de que se vuelva de color marrón, por lo que su entrada en escena nos aporta información a tener en cuenta acerca de su maduración y eso es ciencia.

“El anillo de humo es un marcador biológico de la velocidad de cocción de la carne y su adherencia o falta de ella antes de que se vuelva de color marrón.”

El segundo elemento a tener en cuenta es que la concentración de mioglobina varía entre distintas especies en cada uno de los músculos. Ballenas o focas tienen una alta concentración de dicha sustancia, ya que necesitan mantener la respiración durante tiempos prolongados bajo el agua. En cambio, los cerdos y terneras tradicionales, en especial los primeros poseen tonos rosas claro que no llegan en ningún caso, al nivel del pavo o de la carne blanca de pollo.

Por último, el material con el que se cocina influye de forma decisiva en el resultado del cocinado. La madera contiene más nitrógeno que la albura o el duramen y las briquetas de carbón contienen aún más cantidad de este elemento. Si permitimos que envejezca y se seque la cantidad de nitrógeno disminuye en relación a la madera recién cortada, la mejor opción si nuestro objetivo es conseguir una O perfecta que abrace nuestra pieza carnívora.

Tener en cuenta estos elementos nutrirán a nuestra carne de un resultado exquisito de forma fácil y rápida. Conocer en profundidad cómo funciona este proceso y utilizarlo a nuestro favor es el camino más corto hacia un banquete que nos haga sonreír (o llorar) de alegría la próxima vez que tengas morriña de un buen tajo de carne al estilo The Ranch Smokehouse. Ñam-ñam.

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